| Flores; alcachofras; peixes; crustáceos, como lagosta, cavaquinha, camarão; grãos integrais; ervas frescas; açafrão; minilegumes; verduras; ervilha torta; brotos; talos e folhas. | |
| Qual flor usar? | |
 Amor perfeito | • As flores picantes, como a capuchinha, casam melhor com carnes brancas, legumes e hortaliças. Seus botões em conservas podem fazer as vezes da alcaparra. • O amor perfeito é mais usado em saladas. • As flores de abobrinha ficam deliciosas se recheadas e levemente empanadas, ou em um risoto. • As rosas e hibiscos combinam com frutas vermelhas em doces. • O gerânio vai bem em preparos com frutas cítricas. • As pétalas da calêndula, quando fervidas e adicionadas a pratos quentes, lembram o açafrão. • As flores de manjericão fazem as vezes da folha, e ficam muito mais charmosas. |
Cavaquinha com mousseline de ervilha
La Casserole; chef Flávia Geraldini
Cavaquinha grelhada com mousseline de ervilha e chutney de pêssego
200g de cavaquinha limpa; sal a gosto; pimenta do reino; azeite para grelhar
Para a mousseline: 225g de ervilha congelada; 100ml de caldo de lagosta; 100g de manteiga; sal a gosto
Para o chutney de pêssego: 500g de pêssego; 50g de açúcar mascavo; 50g de açúcar refinado; 50ml de vinagre de vinho branco; 2 unidades de anis estrelado; 1 cravo; 50g de uva passa branca; sal e pimenta do reino
Limpe as cavaquinhas deixando somente a casca da parte superior. Tempere com sal, pimenta do reino e azeite. Aqueça uma frigideira antiaderente e coloque-as com a casca virada para baixo, regando com o azeite de 2 em 2 min, até completas 15 min. Não é necessário virá-las. Ferva as ervilhas juntamente com o caldo da cavaquinha, a manteiga e o sal por aproximadamente 15 min. Bata tudo em um processador. Passe por uma peneira para ficar mais lisa. Reserve. Pique o pêssego em cubinhos. Em uma panela faça, um caramelo com os dois açucares, acrescente o anis estrelado e o cravo e deixe por uns 2 min em fogo baixo. Coloque o vinagre e deixe evaporar. Em seguida, coloque o pêssego e a uva passa. Deixe cozinhar, não esquecendo de mexer, até o pêssego se desmanchar. Tempere a gosto com sal e pimenta do reino. Disponha a cavaquinha ao lado da mousseline e do chutney e use flor de sal e cerefólio (erva parecida com a salsinha) na finalização.
Cavaquinha grelhada com mousseline de ervilha e chutney de pêssego
200g de cavaquinha limpa; sal a gosto; pimenta do reino; azeite para grelhar
Para a mousseline: 225g de ervilha congelada; 100ml de caldo de lagosta; 100g de manteiga; sal a gosto
Para o chutney de pêssego: 500g de pêssego; 50g de açúcar mascavo; 50g de açúcar refinado; 50ml de vinagre de vinho branco; 2 unidades de anis estrelado; 1 cravo; 50g de uva passa branca; sal e pimenta do reino
Limpe as cavaquinhas deixando somente a casca da parte superior. Tempere com sal, pimenta do reino e azeite. Aqueça uma frigideira antiaderente e coloque-as com a casca virada para baixo, regando com o azeite de 2 em 2 min, até completas 15 min. Não é necessário virá-las. Ferva as ervilhas juntamente com o caldo da cavaquinha, a manteiga e o sal por aproximadamente 15 min. Bata tudo em um processador. Passe por uma peneira para ficar mais lisa. Reserve. Pique o pêssego em cubinhos. Em uma panela faça, um caramelo com os dois açucares, acrescente o anis estrelado e o cravo e deixe por uns 2 min em fogo baixo. Coloque o vinagre e deixe evaporar. Em seguida, coloque o pêssego e a uva passa. Deixe cozinhar, não esquecendo de mexer, até o pêssego se desmanchar. Tempere a gosto com sal e pimenta do reino. Disponha a cavaquinha ao lado da mousseline e do chutney e use flor de sal e cerefólio (erva parecida com a salsinha) na finalização.
Robalo com risoto integral, do NOU
NOU; chefs Tiago Del Bianco e Amilcar Azevedo
Robalo ao Molho de Açafrão com Risoto de Grãos e Saladinha de Ervas (4 Porções)
4 postas de robalo de 180g
Para o risoto de grãos: 50g arroz arbório; 30g arroz negro; 30g arroz vermelho; 30g cevadinha; 30g trigo; 2 col de sopa de manteiga sem sal; 2 col de sopa de parmesão; caldo de legumes e vinho branco
Para o molho de açafrão: 2 col de sopa de manteiga sem sal; 30g de cebola picada; ¼ xíc de chá de conhaque; ½ xíc de chá de vinho branco; 200ml de creme de leite fresco; 0,2g açafrão; sal e pimenta do reino branca
Para a saladinha de ervas: folhinhas de manjericão roxo, hortelã, rúcula e talinhos de ciboulette; flor de sal e azeite extra virgem
Tempere as postas de robalo com sal e pimenta e grelhe no azeite, em frigideira antiaderente em fogo alto. Finalize no forno, se necessário. Para o risoto, pré-cozinhe cada grão individualmente no caldo de legumes com sal até que estejam "al dente". Prepare o risoto como de costume, acrescentando os grãos pré-cozidos minutos antes de finalizar com a manteiga e o parmesão. Em uma panela, murche a cebola em uma colher de sopa de manteiga no fogo baixo sem dourar. Acrescente o vinho e o conhaque e reduza até ficar sequinho. Acrescente o creme de leite, deixe ferver por 5 min, coe e acrescente o açafrão. Deixe mais 5 min no fogo. Tempere com sal e pimenta branca moída. Bata o molho no mixer ou no liquidificador com uma colher de sopa de manteiga para ficar aerado. Disponha o risoto num canto do prato e o robalo em outro, regue o molho em volta e coloque as ervas temperadas com flor de sal e azeite, bem no meio.
Robalo ao Molho de Açafrão com Risoto de Grãos e Saladinha de Ervas (4 Porções)
4 postas de robalo de 180g
Para o risoto de grãos: 50g arroz arbório; 30g arroz negro; 30g arroz vermelho; 30g cevadinha; 30g trigo; 2 col de sopa de manteiga sem sal; 2 col de sopa de parmesão; caldo de legumes e vinho branco
Para o molho de açafrão: 2 col de sopa de manteiga sem sal; 30g de cebola picada; ¼ xíc de chá de conhaque; ½ xíc de chá de vinho branco; 200ml de creme de leite fresco; 0,2g açafrão; sal e pimenta do reino branca
Para a saladinha de ervas: folhinhas de manjericão roxo, hortelã, rúcula e talinhos de ciboulette; flor de sal e azeite extra virgem
Tempere as postas de robalo com sal e pimenta e grelhe no azeite, em frigideira antiaderente em fogo alto. Finalize no forno, se necessário. Para o risoto, pré-cozinhe cada grão individualmente no caldo de legumes com sal até que estejam "al dente". Prepare o risoto como de costume, acrescentando os grãos pré-cozidos minutos antes de finalizar com a manteiga e o parmesão. Em uma panela, murche a cebola em uma colher de sopa de manteiga no fogo baixo sem dourar. Acrescente o vinho e o conhaque e reduza até ficar sequinho. Acrescente o creme de leite, deixe ferver por 5 min, coe e acrescente o açafrão. Deixe mais 5 min no fogo. Tempere com sal e pimenta branca moída. Bata o molho no mixer ou no liquidificador com uma colher de sopa de manteiga para ficar aerado. Disponha o risoto num canto do prato e o robalo em outro, regue o molho em volta e coloque as ervas temperadas com flor de sal e azeite, bem no meio.
A chef Eliane, que criou a salada primavera
Babette; chef Eliane Carvalho
Salada Primavera (2 porções)
2 col de chá de cream cheese temperado com cebolinha; 8 fatias de salmão defumado; 10 palitos finos de cenoura; 10 palitos finos de salsão; 10 palitos de palmilto; folhas verdes; flores; cebolinha para armar o bouquet
Para o vinagrete: 1 xíc de café de azeite; 2 col de sopa de suco de limão; ½ maracujá grande; 1 colher de café de angostura (bebida); sal e pimenta verde moída na hora
Numa tigela, bata a polpa do maracujá com o suco de limão e adicione aos poucos o azeite, sem parar de bater. Tempere com sal e pimenta verde e acrescente a angostura. Coloque quatro fatias de salmão no formato de um leque. Disponha as folhas verdes sobrepondo uma nas outras, coloque os palitos intercalando, cenoura, salsão e palmito. Feche o bouquet e amarre com a cebolinha escaldada. Encaixe algumas flores entre as folhas e os legumes. Na parte de baixo de um prato, coloque o cream cheese e encaixe o bouquet. Regue as duas laterais do prato com o vinagrete.
Salada Primavera (2 porções)
2 col de chá de cream cheese temperado com cebolinha; 8 fatias de salmão defumado; 10 palitos finos de cenoura; 10 palitos finos de salsão; 10 palitos de palmilto; folhas verdes; flores; cebolinha para armar o bouquet
Para o vinagrete: 1 xíc de café de azeite; 2 col de sopa de suco de limão; ½ maracujá grande; 1 colher de café de angostura (bebida); sal e pimenta verde moída na hora
Numa tigela, bata a polpa do maracujá com o suco de limão e adicione aos poucos o azeite, sem parar de bater. Tempere com sal e pimenta verde e acrescente a angostura. Coloque quatro fatias de salmão no formato de um leque. Disponha as folhas verdes sobrepondo uma nas outras, coloque os palitos intercalando, cenoura, salsão e palmito. Feche o bouquet e amarre com a cebolinha escaldada. Encaixe algumas flores entre as folhas e os legumes. Na parte de baixo de um prato, coloque o cream cheese e encaixe o bouquet. Regue as duas laterais do prato com o vinagrete.
Peixes com guarnições leves serão comuns na primavera
Cantaloup; chef Eric Marty
Namorado em fina camada de pistache com risoto de palmito fresco e calda de laranja (1 porção)
200g de namorado; azeite para grelhar; 50g de pistache; 2 fatias de pão de forma; 50g de manteiga; 100g de arroz arbóreo; 40g de palmito pupunha desfiado; 50g de cebola; 1 taça de vinho branco seco; 200ml de caldo de frango; 150ml de suco de laranja; sal e pimenta do reino a gosto
Tempere o peixe com sal e grelhe no azeite. Reserve. Torre e triture o pistache. Misture com a manteiga e o pão. Passe uma camada da crosta na superfície do peixe. Leve ao forno a 180ºC por 7 min. Cozinhe o palmito e reserve. Refogue o arroz arbóreo com a cebola, a manteiga e o vinho branco. Acrescentar o caldo de frango e cozinhe por 16 min, mexendo sempre. Acrescente o palmito, mexa um pouco mais e finalize com mais um pouco de manteiga para dar cremosidade. Reduza o suco de laranja pela metade e coe. Retire o peixe do forno e leve por 30 segundos na salamandra ou grelha. Coloque o risoto no centro do prato e o peixe por cima. Regue com molho de laranja.
Namorado em fina camada de pistache com risoto de palmito fresco e calda de laranja (1 porção)
200g de namorado; azeite para grelhar; 50g de pistache; 2 fatias de pão de forma; 50g de manteiga; 100g de arroz arbóreo; 40g de palmito pupunha desfiado; 50g de cebola; 1 taça de vinho branco seco; 200ml de caldo de frango; 150ml de suco de laranja; sal e pimenta do reino a gosto
Tempere o peixe com sal e grelhe no azeite. Reserve. Torre e triture o pistache. Misture com a manteiga e o pão. Passe uma camada da crosta na superfície do peixe. Leve ao forno a 180ºC por 7 min. Cozinhe o palmito e reserve. Refogue o arroz arbóreo com a cebola, a manteiga e o vinho branco. Acrescentar o caldo de frango e cozinhe por 16 min, mexendo sempre. Acrescente o palmito, mexa um pouco mais e finalize com mais um pouco de manteiga para dar cremosidade. Reduza o suco de laranja pela metade e coe. Retire o peixe do forno e leve por 30 segundos na salamandra ou grelha. Coloque o risoto no centro do prato e o peixe por cima. Regue com molho de laranja.
Atum e chutney de manga, de autoria de Pascal Valero
Kaá; chef Pascal Valero
Atum grelhado levemente defumado, chutney de manga e ervas frescas (4 porções)
500g de atum fresco; 500g de manga em cubo sem casca; 100g de açúcar; 50ml de vinagre vinho tinto; 5g de gengibre; 5g de alho picado; pimenta e sal a gosto; ervas frescas para decorar; 30ml de azeite extra virgem
Faça um caramelo com o açúcar, acrescentar alho e gengibre picado. Cozinhe por 2 min. Adicione o vinagre, deixe evaporar e adicione a manga em cubos. Deixe cozinhar até chegar à textura de geléia e tempere com sal e pimenta. Tempere o atum com sal, pimenta e azeite e coloque para grelhar. Fatie o peixe e monte o prato com ervas e chutney.
Atum grelhado levemente defumado, chutney de manga e ervas frescas (4 porções)
500g de atum fresco; 500g de manga em cubo sem casca; 100g de açúcar; 50ml de vinagre vinho tinto; 5g de gengibre; 5g de alho picado; pimenta e sal a gosto; ervas frescas para decorar; 30ml de azeite extra virgem
Faça um caramelo com o açúcar, acrescentar alho e gengibre picado. Cozinhe por 2 min. Adicione o vinagre, deixe evaporar e adicione a manga em cubos. Deixe cozinhar até chegar à textura de geléia e tempere com sal e pimenta. Tempere o atum com sal, pimenta e azeite e coloque para grelhar. Fatie o peixe e monte o prato com ervas e chutney.
Salada de abacaxi e salmão defumado
Le Petit Gourmet; chef Rita Atrib
Carpaccio de abacaxi com lascas de salmão e flores comestíveis (4 porções)
½ abacaxi; 250g de salmão defumado fatiado; 2 col de sopa de pimenta rosa em grãos esfarelada; flores comestíveis; mel e mostarda
Fatie o abacaxi em rodelas bem finas. Em uma travessa, coloque uma camada com fatias de abacaxi e outra com as fatias de salmão, fazendo flores. Regue com o mel de mostarda e decore com a pimenta rosa e as flores comestíveis.
Carpaccio de abacaxi com lascas de salmão e flores comestíveis (4 porções)
½ abacaxi; 250g de salmão defumado fatiado; 2 col de sopa de pimenta rosa em grãos esfarelada; flores comestíveis; mel e mostarda
Fatie o abacaxi em rodelas bem finas. Em uma travessa, coloque uma camada com fatias de abacaxi e outra com as fatias de salmão, fazendo flores. Regue com o mel de mostarda e decore com a pimenta rosa e as flores comestíveis.
