Pesos e medidas Medidas sem balança

O sucesso de uma receita depende muito das medidas usadas. Para isso, é necessário uma balança, xícaras, colheres e medidores, desde que observada a tabela de equivalência. Mas se você não tiver balança, utilize as medidas sem balança, relacionadas abaixo:

1 litro de qualquer líquido 1000 gramas ou 4 copos

1 copo de qualquer líquido 250 gramas

1 xícara de chá de farinha 100 gramas

1 xícara de chá de amido de milho 100 gramas

1 xícara de açúcar 130 gramas

1 xícara de chá (rasa) de banha ou manteiga 140 gramas

1 colher de sopa de banha ou manteiga 50 gramas

1 colher de sopa de açúcar 30 gramas

1 colher de sopa de amido de milho 25 gramas

1 colher de sopa de farinha 25 gramas

1 colher de sopa rasa de sal 5 gramas

1 colher de chá (rasa) de fermento 5 gramas

Medidas e equivalência dos ingredientes

1 xícara de chá 240 ml 16 colheres de sopa

½ xícara (chá) 120 ml 8 colheres (sopa)

1/3 xícara (chá) 80 ml 5 colheres (sopa) mais 1 colher (chá)

¼ xícara (chá) 60 ml 4 colheres (sopa)

1 colher (sopa) 15 ml 3 colheres (chá)

1 colher (chá) 5 ml 2 colheres (café)

Importante: todas as medidas são usadas rasas, ou seja, depois de encher a xícara ou a colher, passa-se uma faca com lâmina reta para retirar o excesso. Existem à venda no mercado medidas-padrão de várias marcas.

Equivalência dos líquidos

1 litro 4 copos americanos 1000 ml

1 xícara (chá) 16 colheres (sopa) 240 ml

1 colher (sopa) 3 colheres (chá) 15 ml

1 colher (chá) 1/3 colher (sopa) 5 ml

1 colherinha (café) 1/2 colher (chá) 2,5 ml

Temperaturas do forno

Forno brando de 140º a 150ºC

Forno regular de 175º a 190ºC

Forno quente de 200º a 230ºC

Forno muito quente de 240º a 275ºC

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segredos interessantes, importantes mesmo pra você, mulher e homem

Arroz:
1. Lave o arroz e refogue. Coloque água fervente e deixe ferver por cinco minutos. Desligue o fogo, enrole a panela com folhas de jornal e em seguida amarre com uma toalha. Deixe a panela assim durante quinze minutos. Ao abrir, o arroz estará cozido e quente.
2. Se você esquecer-se de colocar sal no arroz e ele já estiver cozido, misture a quantidade de sal para aquela porção em um copo de
água e jogue por cima do arroz. Leve a panela de volta ao fogo até secar.
3. Para saber se a água do arroz que está cozinhando já secou, basta apagar o fogo, molhar o dedo e bater no lado de fora da panela, como se faz com o ferro de passar roupa. Se a panela estalar, significa que a água já secou - se não estalar, o arroz ainda tem água.
4. Você pode preparar uma porção de arroz para vários dias, refogando o com bastante óleo, alho amassado e sal, até soltar da panela. Depois, guarde o arroz na geladeira num recipiente de plástico ou de vidro tampado. Retire da geladeira só a quantidade que você vai usar e cozinhe normalmente.
5. Depois que o arroz estiver pronto, faça um furo com um garfo e coloque dentro uma colher de sopa de vinagre. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais dois minutos. O arroz ficará mais soltinho.
6. Coloque o arroz amanhecido numa panela com um pouco de água, mexa, tampe e leve ao fogo baixo. Depois de alguns minutos ele ficará soltinho e saboroso como o arroz feito no dia.
7. Se o arroz queimar, coloque imediatamente a panela ainda quente e com vapor dentro de um recipiente com água fria. Após alguns minutos o cheiro de queimado desaparecerá. Tire o arroz da panela sem raspar o fundo que queimou.
8. Para um rápido cozimento, faça o arroz na panela de pressão. Quando a panela começar a chiar, deixe no fogo por dois minutos. Espere esfriar um pouco para abrir.
9. Se você pôs muito óleo para refogar o arroz, coloque a água para cozinhar junto com algumas folhas de alface por cima. As folhas de alface absorverão o excesso de óleo.
10. Para esquentar o arroz já cozido, basta colocá-lo num escorredor de macarrão e levar ao fogo dentro de uma panela com três ou quatro dedos de água. Deixe a água da panela ferver durante alguns minutos para que o arroz fique quente e soltinho.
11. Você pode também colocar a panela de arroz queimado, destampada, em cima de uma toalha molhada. O cheiro e o gosto de queimado desaparecerão.
12. Para desgrudar restos de arroz do fundo da panela, coloque um pouco de água e vinagre e deixe ferver. O arroz sairá facilmente.
13. Para tirar o excesso de umidade do arroz guardado em lata, é só colocar uma fatia de pão seco dentro. O pão deixa o arroz seco e soltinho.
14. O cheiro e o gosto de queimado sairão facilmente se você enfiar no arroz uma cebola cortada ao meio.
15. Para tirar o cheiro do arroz queimado, basta colocar algumas fatias de pão de fôrma por cima e tampar a panela por alguns minutos.
16. Você pode tirar o gosto do arroz queimado se puser um pouco do arroz da panela em cima da pia e em seguida colocar a panela do arroz em cima do arroz tirado. Deixando assim por cinco minutos, o gosto de queimado sairá facilmente.
17. Você pode dar um sabor muito especial ao risoto se colocar um pouco de cravo-da-índia no tempero.
18. Cozinhe o arroz sempre com a panela tampada. Assim ele não perde nem o sabor nem a consistência.

DICAS PARA SE DAR BEM NA COZINHA!!

Ciência que se põe à mesa

Entender como cada alimento se comporta durante o preparo é a receita principal para uma refeição à prova de falhas

Ok, não vamos embarcar nessa de receitas infalíveis. Qualquer prato está sujeito a intempéries. O ritual é sempre o mesmo: um dia a maionese talha, o suflê murcha, a carne endurece. Mas antes de questionar os dotes do chef, vale lembrar que na culinária tudo influencia: os ingredientes, a temperatura, o recipiente, os utensílios. Portanto, quanto mais você sabe sobre o que manuseia, maior a chance de fazer uma refeição para se comer rezando. “Compreender nossa comida – de onde ela vem, de que é feita, o que acontece quando cozinhamos – alimenta nosso intelecto e pode contribuir bastante para nossa satisfação, tanto em cozinhar quanto em comer”, sugere o químico Robert L. Wolke no livro O que Einstein Disse a Seu Cozinheiro.
É esse o fundamento da gastronomia molecular, que busca estudar o que acontece física e quimicamente com a comida a fim de aprimorar sabor, aspecto e aroma. Tudo para criar novos métodos e técnicas – e aperfeiçoar os já existentes. Esse ramo da culinária é mais conhecido pelas espumas e geleificações malucas de chefs como o catalão Ferran Adrià. Mas nem só de sopas sólidas e gelatinas quentes vive a gastronomia molecular. O químico Hervé This, precursor do movimento, por exemplo, usa a técnica não só para estimular os sentidos, mas também potencializar o rendimento dos alimentos.
Embora o emprego do termo seja recente, o flerte entre a ciência e a culinária data de séculos. Em 1681, o físico Denis Papin inventou a panela de pressão enquanto buscava um meio de amolecer os ossos. Houve também quem morresse pela causa, caso do inglês Francis Bacon, que, ao tentar descobrir o efeito conservador do frio, parou numa nevasca para encher um frango de gelo e morreu de bronquite, dias mais tarde. Muitos anos e experimentos depois (menos traumáticos, esperamos), a gastronomia molecular está aí, a serviço de quem aprecia preparar um bom prato mas não quer chegar a ele por tentativa e erro. Descubra como a ciência explica os preceitos empíricos que usamos diariamente e aprenda truques que nem a vovó sabia.
Geleia no ponto 
De cara, parece simples. É só levar fruta e açúcar ao fogo e... zapt! – está pronta a geleia. Por que então algumas ficam líquidas e outras empapam? A resposta está na pectina (ou na falta dela). Essa fibra solúvel presente nas frutas é que dá o toque gelatinoso. Mas para isso ela precisa de um ambiente ácido – por isso é que as frutas cítricas dão as melhores geleias. Mas é possível arriscar outros frutos que sua criatividade ou paladar permitirem na hora de criar uma geleia para o café da manhã. Basta acrescentar umas gotinhas de limão à receita criando, assim, a acidez necessária. O açúcar também tem uma função maior do que simplesmente adoçar. A quantidade deve ser grande, já que ele aumenta a temperatura de ebulição da mistura, ajudando a liberar mais pectina. Interessado em testar? “A medida perfeita é usar o mesmo volume (e não peso) de fruta e açúcar e só acrescentar limão àquelas menos ácidas, como a manga”, afirma a nutricionista Andréa Esquivel, especialista em Gastroenterologia e Gastronomia. Depois de colocar a geleia no pote (de preferência, bem vedado), a dica do chef executivo Marcelo Pinheiro, do Intercontinental Hotel, é ferver o recipiente em banho-maria por 45 minutos para liberar o oxigênio presente, criando um processo de pasteurização artesanal que elimina bactérias e conserva o doce por mais tempo
Peixe é no papelote 
A menos que a pedida da noite seja sashimi, a melhor forma de comer peixe é preparando-o no papelote (técnica que consiste em embrulhar a carne em papel-manteiga ou alumínio). “Assim ele cozinha em seu próprio suco e preserva seus nutrientes e proteínas que, frágeis, se desnaturam quando expostas a mais de 65ºC”, diz Dan Waitzberg, diretor do Ganep Nutrição Humana e professor do departamento de gastroenterologia da USP. Depois de temperá- lo com azeite e ervas – que, além de perfumar, matam os microorganismos que deterioram os alimentos –, leve ao forno baixo por, no máximo, dez minutos (no caso de filés com 2,5 cm de espessura). Segundo Andréa, a técnica ainda tem outro trunfo: como o papelote geralmente é aberto na mesa, as notas aromáticas vão todas diretamente para suas narinas, estimulando a salivação e preparando o organismo para a digestão.
Assada, não ressecada

Existe uma série de delitos que são cometidos quando o assunto é preparar um assado. O primeiro deles, muitas vezes, é cometido ainda no açougue. A peça deve ser cortada através das fibras. “Desse modo, além de abrir espaço para o tempero entrar, você não deixa para seus dentes a árdua missão de quebrá-las na mastigação”, conta Marina Queiroz, professora de Cozinha Contemporânea do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. Mas, ao contrário do que se pensa, espetar a carne crua com um garfo para temperar não funciona a seu favor. Na hora em que deveriam estar abertos para absorver os temperos, os furos se fecharão. E, na hora em que deveriam se manter fechados, durante o cozimento, eles se abrem, deixando vazar os sucos. Como por trás de um bom assado há sempre uma boa marinada, vale a pena investir algumas horas nessa etapa. Acrescente líquidos ácidos como limão, vinagre e vinho só nos momentos finais, pois esses ingredientes podem acelerar a cocção da receita – e você não vai querer sua carne cozinhando enquanto espera as oito horas da marinada, vai? Ao levar o assado ao forno, opte por um recipiente de cerâmica. “O material conduz melhor o calor e permite que a temperatura não oscile tanto de uma parte para outra da peça”, diz Marcelo.
Aves cheias de graça

Nem todo frango assado precisa vir do forno da padaria (e o peru não precisa esperar até o Natal para dar o ar da graça). Fazer aves é simples, uma vez que se descobre como cozinhar partes que ficam prontas em diferentes temperaturas e velocidades. Primeiro, é fundamental amarrar as pernas com barbante. Soltas, fazem com que a ave perca muito líquido e resseque. Também é importante cobrir as asas – que são as primeiras a assar – com papel alumínio. Marina sugere levar a ave ao forno alto (cerca de 190ºC) por cerca de 30 minutos ou até que comece a dourar. Esse processo, chamado de selar a carne, fecha os poros, impedindo os sucos de sair. Os próximos passos são tirar o papel alumínio das asas, baixar o fogo e deixar que asse por uma hora (no caso de uma ave de 1 quilo). Para saber a hora de retirá-la do forno, observe o líquido da travessa, que fica transparente quando a ave está pronta. Por último, deixe-a descansar por dez minutos antes de cortar. Isso garante que ela fique mais tenra.
Cada massa, um molho

Você pode passar horas escolhendo o melhor vinho para acompanhar sua massa, mas se ela não for servida com o molho adequado, toda a refeição pode vir por terra. Isso porque cada formato pede um tipo diferente de molho. As finas e lisas, como talharini, combinam com molhos cremosos; já as massas com formatos do penne e do fusilli casam com molhos com linguiça e cogumelos, já que conseguem “agarrar” os pequenos pedaços desses ingredientes. E não é à toa que o espaguete largo é frequentemente servido com molho de tomate. Ele tem mais espaço entre os fios e permite que esse molho se incorpore melhor à massa. Uma dica: ao ferver o macarrão, o único ingrediente a ser adicionado à água deve ser o sal. Quando incluímos óleo, tornamos sua superfície escorregadia, dificultando a aderência do molho. E, falando nele, para acertar a versão caseira do tradicionalíssimo molho de tomate, é preciso tirar a pele e a semente (que contêm ácido cítrico) para diminuir a acidez. Algo que as matronas italianas fazem há gerações, antes mesmo da gastronomia molecular aparecer para roubarlhes o segredo.
PARA SABER MAIS Molecular Gastronomy – Exploring the Science of Flavor, Hervé This, Columbia University Press Um Cientista na Cozinha, Hervé This, Ática O que Einstein Disse a Seu Cozinheiro 1 e 2, Robert L. Wolke, Jorge Zahar

http://vidasimples.abril.com.br/edicoes/087/comer/conteudo_519191.shtml

SURGESTÃO DA CASA!

BIFE A ROLÊ DE FRANGO

Preparo: Rápido (até 30 minutos)

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: Fácil

Categoria: Frango

Calorias: 490 por porção

Ingredientes

· 6 filés de peito de frango

· Sal e pimenta a gosto

Recheio

· 6 fatias de bacon

· 6 vagens

· 1 cenoura cortada em palitos

· 2 colheres (sopa) de azeite

· 1 colher (sopa) de amido de milho

· 1/2 litro de caldo de legumes

· 6 batatas cortadas em quatro

· Salsa picada a gosto

Modo de preparo

Tempere os filés com o sal e a pimenta. Sobre cada filé, distribua uma fatia de bacon, a vagem e a cenoura. Enrole como rocambole e prenda com palitos. Em uma panela, aqueça o azeite e doure os bifes. Acrescente o amido de milho dissolvido no caldo de legumes a batata e deixe cozinhar até ficar macio. Coloque os bifes em uma travessa, regue com o molho e sirva com as batatas salpicadas com a salsa.

TUDO NA MEDIDA CERTA, SÃO DELICIOSAS!!!

Receitas de massas de um curso para profissionais – tudo na medida certa, não tem o que errar. Já fiz todas e assino embaixo. são deliciosas.

PIZZA

Rendimento: 4 discos

1 kg de farinha de trigo

1 colher (sopa) de sal

30 grs de fermento para pão dissolvidos em 1 colher (café) de açúcar

20 ml de óleo

600 ml de água morna

1 colher de vinagre

Junte todos os ingredientes e por último o fermento. Sove, deixe descansar por 30 minutos coberto com um pano de prato.

Divida a massa em 4 partes iguais, abra com o rolo, coloque em uma forma para pizza e fure a massa toda com um garfo (isso evita bolhas na massa). Espalhe umas duas colheres de molho de tomate pronto sobre a massa e um fiozinho de azeite. Asse. Retire do fogo, coloque o recheio de sua preferência e volte ao forno para derreter.

ESFIHA

1 KG de farinha de trigo

60 grs de fermento para pão dissolvido em 4 colheres (sopa) rasas de açúcar

1 colher (sopa) rasa de sal

2 colheres (sopa) de óleo

600 ml de água morna

Misturar todos os ingredientes e por último o fermento dissolvido no açúcar. Sovar e deixar a massa descansar coberta com pano de prato por 30 minutos. Abrir, sovar ligeiramente, formar bolinhas do mesmo tamanho para fazer as esfihas. Abrir com as mãos. Colocar o recheio, fechar a esfiha em forma de triângulo. Colocar na forma untada e enfarinhada, passar gema sobre cada uma e deixar descansar mais um pouco. Assar com a parte que fechou virada para baixo senão elas abrem.

Recheio de carne. Tempere a carne à gosto, pique um tomate e junte à carne moída temperada, esprema um limão se for grande ou dois pequenos e deixe descansar, escorra a água que se formou. Usamos a carne crua para o recheio; ela fica meio cozida pelo limão

COXINHA

2 litros de água

2 colheres (daquelas grandonas de pegar comida) de margarina

2 caldos de frango (knor)

Deixe ferver, retire do fogo e despeje de uma vez 1 kg de farinha de trigo, mexa, volte ao fogo, acrescente duas colheres (das grandes de pegar comida) de batatas cozidas e espremidas. Cozinhe mexendo sem parar com uma colher de pau. Fica um pouco empelotado, não se assuste e não precisa cozinhar muito, apenas alguns minutinhos. Retire a massa do fogo e coloque sobre a mesa o pedra da pia untada com um pouco de óleo. Sove bem ainda quente, até que a massa fique lisa. Cubra a massa com um pano de prato úmido e vá pegando pequenas porções, abrindo na mão, recheando com frango cozido bem temperado e desfiado. Enrole as coxinhas, passe em água fria e em seguida em farinha de rosca. Coloque as coxinhas, duas por vez, em óleo bem quente, assim que colocar abaixe o fogo para fritar.

ALIMENTO SEM GORDURA, MAS SADIO!

Excesso de gordura:

1. Coloque uma folha de couve em cima da sopa de carne gorda, para tirar o excesso de gordura do caldo.
2. Para que o caldo do consume não fique turvo, acrescente na hora da fervura uma clara de ovo batida. Depois, coe o caldo.
3. Para você retirar o excesso de gordura de um alimento com facilidade, coloque sobre a superfície uma folha de papel absorvente ou algumas fatias de pão fresco.
4. Para tirar o excesso de gordura de sopas e ensopados, adicione
algumas pedras de gelo, mexa para a gordura aderir ao gelo e retire antes que ele derreta. Ou ainda, embrulhe pedras de gelo num pedaço de gaze ou de toalha de papel e passe levemente na superfície da sopa.
5. Coloque uma laranja inteira e não descascada (lavada sim!) na dita feijoada junto com as carnes... Realmente funciona, a gordura fica toda dentro da laranja, basta cortá-la para ter a confirmação. A laranja não modifica em nada o gosto da feijoada que fica super light!

PARA REFRESCA NESTE VERÃO, BEM BARATO!!

Fiz esse sorvete ontem, ficou divino. Muito cremoso e gostoso. Cada receita dá para encher 3 potes de sorvete da Kibom. Fiz o de coco acrescentando um pacote de coco ralado e o de chocolate acrescentando chocolate meio amargo picado.

 

Sorvete caseiro

Ingredientes

·         1 litro de leite

·         2 xícaras de açúcar ( pode colocar só uma caso queira menos doce)

·         2 colheres (chá) de pó estabilizante ou liga neutra

·         2 colheres (sopa) essência ( o sabor que preferir)

·         1 lata de leite condensado

·         2 colheres (chá) de creme emulsificante

Modo de Preparo

Bater no liqüidificador por 2 minutos o açúcar, o leite, o pó estabilizante e a essência (que preferir). Despejar em um recipiente e levar ao congelador para endurecer. Retirar, picar e colocar na batedeira com o leite condensado e o creme emulsificante. Ir batendo sem parar e mexendo com uma colher. É bom dividir em duas partes porque a tigela enche muito ou colocar tudo em um tigelão e usar a batedeira sem o suporte para bater=faço isso e dá menos trabalho. Bater bastante para ficar bem fofo. Colocar em recipientes e levar ao congelador. OBS.: Sorvete de chocolate: no lugar da essência, colocar 7 colheres de sopa de nescau. Sorvete de flocos: usa-se a essência de nata e quase na hora de desligar a batedeira coloca-se chocolate granulado.