Segredo Culinário revelado

Batata:

1. Não jogue fora as cascas de batata. Frite em óleo quente, tempere com sal. E sirva como aperitivo.
2. Corte as batatas em fatias grossas, coloque para fritar em óleo bem quente e adicione um pouco de sal. As batatas ficarão coradas e sequinhas.
3. Você pode obter um excelente adubo para as suas plantas batendo no liquidificador uma porção de cascas de batatas.
4. Para salgar as batatas fritas de maneira uniforme, coloque dentro de um saco de papel com uma porção de sal. Depois, sacuda por alguns segundos. Desse modo, você tempera e enxuga as batatas numa só operação.
5. Coloque as batatas já cortadas no congelador por meia hora antes de fritar. Elas ficarão secas e macias.
6. Faça um pequeno corte na casca das batatas antes de assar. Assim, elas não se quebrarão.
7. Para dar um sabor especial a qualquer prato com batatas cozidas, coloque na água de cozimento alguns cravos-da-índia.
8. Se você colocar duas rodelas de cebola nas batatas fritas, pouco antes de tirar do fogo, elas ficarão com um sabor especial.
9. As batatas assadas ficarão mais saborosas e suas cascas não racharão se você passar um pouco de manteiga ou gordura de bacon antes de assar.
10. Para fazer um purê não é necessário descascar as batatas. Basta espremer as batatas cozidas, com cascas e ainda quentes, num espremedor comum. As batatas serão espremidas normalmente e as cascas ficarão dentro do espremedor.
11. Se você quiser que as batatas grandes cozinhem por igual, fure uma por uma com um garfo, antes de colocar na panela e levar ao fogo. Dessa maneira, as batatas ficarão perfeitas e não racharão.
12. Corte as batatas em rodelas bem finas e deixe de molho em água com vinagre durante quinze ou vinte minutos. Enxugue e frite com óleo quente, sem sal. Elas ficarão bem sequinhas.
13. Para fritar batatas mais rapidamente, enxugue-as num pano de prato. Isto fará também com que elas não grudem.
14. O purê de batata ficará mais saboroso se você acrescentar uma clara batida em ponto de neve às batatas já cozidas e amassadas.
15. Se você quiser que o purê de batata fique com uma boa consistência, sem ficar mole, coloque um pouco de leite em pó.
16. Acrescente ao purê de batata uma colher de chá de fermento em pó. Bata bem com um garfo e leve ao forno por alguns minutos. O purê crescerá, ficando leve e cremoso.

17. Para tirar o excesso de óleo das batatas fritas, coloque-as sobre um papel absorvente ou guardanapo de papel, antes de servir.
18. Para as batatas não escurecerem depois de descascadas, coloque as numa vasilha com água fria.
19. Para as batatas não escurecerem no cozimento, coloque na água algumas gotas de limão ou de vinagre ou de leite ou ainda pedacinhos de cebola.
20. As batatas não se desmancharão se você colocar, na água de fervura, azeite na seguinte proporção: para cada meio quilo, três colheres de sopa de azeite e sal a gosto.
Batata doce:

Segredos Culinários revelado

Aves:
1. Tempere a gosto o frango de granja. Numa panela com óleo bem quente, coloque várias rodelas de cebola e deixe dourar bem. Adicione o frango temperado. Ele ficará com a cor e o sabor do frango caipira e um agradável aroma.
2. Retire a banha amarela que envolve o frango, lave e coloque numa panela para derreter. Em seguida, coloque o frango já cozido que ele ficará muito mais saboroso.
3. Em vez de um peru grande, compre dois pequenos.
Além de assar em menos tempo, você tem duas vezes os melhores pedaços.
4. Para deixar um frango ou galinha bem limpos e branquinhos, passe farinha de mandioca, deixando por cinco minutos. Depois, lave com água fria.
5. O frango frito fica dourado e sequinho, sem grudar na panela, se você colocar uma colher de sopa de maisena no óleo de fritura bem quente.
6. Para desossar um frango, corte a pele das costas no sentido do comprimento. Passe a lâmina da faca entre a carne e os ossos. Quebre os ossos das pernas e vire-as para poder retirar a carne.
7. Quando você for empanar frango com farinha, deixe-o na geladeira por uma hora. Assim, a farinha adere melhor ao frango na hora da fritura.
8. A carne de peru ficará crocante e com sabor mais apurado se você pincelar com mel depois de assar.
9. Se a galinha estiver dura e demorando a cozinhar, coloque dentro da panela uma cortiça. Assim, a galinha amolece rapidamente.
10. Faça uma pasta com dois ovos cozidos, salsinha picada, dois dentes de alho, uma pitada de pimenta-do-reino e maionese. Passe o frango nessa mistura e coloque para assar. Ele ficará muito saboroso.
11. O frango ficará mais macio se você colocar no tempero ou no cozimento uma pitada de fermento em pó ou de bicarbonato de sódio.
12. Passe, no peito do frango, manteiga ou margarina, ou ainda óleo, e cubra com papel de alumínio. Leve para assar, colocando o frango com o peito voltado para baixo. Assim, a carne ficará mais macia.
13. 13 Para que o frango ou galinha caipira cozinhem mais rápido, basta adicionar meio copo de cerveja clara ao cozimento.
14. Adicione, ao refogar a galinha de granja, duas colheres de sopa de açúcar. Assim, ela ficará dourada e bem firme quando cozida.
15. Antes de temperar o frango, escalde com água fervente e suco de limão. O frango ficará menos gorduroso.
16. Utilize as sobras de frango assado ou ensopado para fazer risoto, suflê, arroz de forno, canelone, salada, croquetes, torta, pudim ou ainda recheios para empadas e pastéis, misturando com palmito e ervilha.
17. O frango à milanesa ficará mais saboroso se você acrescentar um pouco de queijo parmesão ralado à farinha de rosca, antes de fritar.
18. Deixe o frango descongelar sozinho dentro de uma vasilha. Utilize a água do degelo para cozinhar o frango, pois ali estão as suas vitaminas.
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Ingredientes da primavera

Flores; alcachofras; peixes; crustáceos, como lagosta, cavaquinha, camarão; grãos integrais;  ervas frescas; açafrão; minilegumes; verduras; ervilha torta; brotos; talos e folhas.
Qual flor usar?
Amor perfeito	• As flores picantes, como a capuchinha, casam melhor com carnes brancas, legumes e hortaliças. Seus botões em conservas podem fazer as vezes da alcaparra.  • O amor perfeito é mais usado em saladas.  • As flores de abobrinha ficam deliciosas se recheadas e levemente empanadas, ou em um risoto.  • As rosas e hibiscos combinam com frutas vermelhas em doces.  • O gerânio vai bem em preparos com frutas cítricas.  • As pétalas da calêndula, quando fervidas e adicionadas a pratos quentes, lembram o açafrão. • As flores de manjericão fazem as vezes da folha, e ficam muito mais charmosas.

Cavaquinha com mousseline de ervilha

La Casserole; chef Flávia Geraldini 

Cavaquinha grelhada com mousseline de ervilha e chutney de pêssego 

200g de cavaquinha limpa; sal a gosto; pimenta do reino; azeite para grelhar 
Para a mousseline: 225g de ervilha congelada; 100ml de caldo de lagosta; 100g de manteiga; sal a gosto 
Para o chutney de pêssego: 500g de pêssego; 50g de açúcar mascavo; 50g de açúcar refinado; 50ml de vinagre de vinho branco; 2 unidades de anis estrelado; 1 cravo; 50g de uva passa branca; sal e pimenta do reino 

Limpe as cavaquinhas deixando somente a casca da parte superior. Tempere com sal, pimenta do reino e azeite. Aqueça uma frigideira antiaderente e coloque-as com a casca virada para baixo, regando com o azeite de 2 em 2 min, até completas 15 min. Não é necessário virá-las. Ferva as ervilhas juntamente com o caldo da cavaquinha, a manteiga e o sal por aproximadamente 15 min. Bata tudo em um processador. Passe por uma peneira para ficar mais lisa. Reserve. Pique o pêssego em cubinhos. Em uma panela faça, um caramelo com os dois açucares, acrescente o anis estrelado e o cravo e deixe por uns 2 min em fogo baixo. Coloque o vinagre e deixe evaporar. Em seguida, coloque o pêssego e a uva passa. Deixe cozinhar, não esquecendo de mexer, até o pêssego se desmanchar. Tempere a gosto com sal e pimenta do reino. Disponha a cavaquinha ao lado da mousseline e do chutney e use flor de sal e cerefólio (erva parecida com a salsinha) na finalização. 

Robalo com risoto integral, do NOU

NOU; chefs Tiago Del Bianco e Amilcar Azevedo 

Robalo ao Molho de Açafrão com Risoto de Grãos e Saladinha de Ervas (4 Porções) 

4 postas de robalo de 180g 
Para o risoto de grãos: 50g arroz arbório; 30g arroz negro; 30g arroz vermelho; 30g cevadinha; 30g trigo; 2 col de sopa de manteiga sem sal; 2 col de sopa de parmesão; caldo de legumes e vinho branco
Para o molho de açafrão: 2 col de sopa de manteiga sem sal; 30g de cebola picada; ¼ xíc de chá de conhaque; ½ xíc de chá de vinho branco; 200ml de creme de leite fresco; 0,2g açafrão; sal e pimenta do reino branca 
Para a saladinha de ervas: folhinhas de manjericão roxo, hortelã, rúcula e talinhos de ciboulette; flor de sal e azeite extra virgem 

Tempere as postas de robalo com sal e pimenta e grelhe no azeite, em frigideira antiaderente em fogo alto. Finalize no forno, se necessário. Para o risoto, pré-cozinhe cada grão individualmente no caldo de legumes com sal até que estejam "al dente". Prepare o risoto como de costume, acrescentando os grãos pré-cozidos minutos antes de finalizar com a manteiga e o parmesão. Em uma panela, murche a cebola em uma colher de sopa de manteiga no fogo baixo sem dourar. Acrescente o vinho e o conhaque e reduza até ficar sequinho. Acrescente o creme de leite, deixe ferver por 5 min, coe e acrescente o açafrão. Deixe mais 5 min no fogo. Tempere com sal e pimenta branca moída. Bata o molho no mixer ou no liquidificador com uma colher de sopa de manteiga para ficar aerado. Disponha o risoto num canto do prato e o robalo em outro, regue o molho em volta e coloque as ervas temperadas com flor de sal e azeite, bem no meio.

A chef Eliane, que criou a salada primavera

Babette; chef Eliane Carvalho 

Salada Primavera (2 porções) 

2 col de chá de cream cheese temperado com cebolinha; 8 fatias de salmão defumado; 10 palitos finos de cenoura; 10 palitos finos de salsão; 10 palitos de palmilto; folhas verdes; flores; cebolinha para armar o bouquet 
Para o vinagrete: 1 xíc de café de azeite; 2 col de sopa de suco de limão; ½ maracujá grande; 1 colher de café de angostura (bebida); sal e pimenta verde moída na hora 

Numa tigela, bata a polpa do maracujá com o suco de limão e adicione aos poucos o azeite, sem parar de bater. Tempere com sal e pimenta verde e acrescente a angostura. Coloque quatro fatias de salmão no formato de um leque. Disponha as folhas verdes sobrepondo uma nas outras, coloque os palitos intercalando, cenoura, salsão e palmito. Feche o bouquet e amarre com a cebolinha escaldada. Encaixe algumas flores entre as folhas e os legumes. Na parte de baixo de um prato, coloque o cream cheese e encaixe o bouquet. Regue as duas laterais do prato com o vinagrete.

Peixes com guarnições leves serão comuns na primavera

Cantaloup; chef Eric Marty 

Namorado em fina camada de pistache com risoto de palmito fresco e calda de laranja (1 porção)

200g de namorado; azeite para grelhar; 50g de pistache; 2 fatias de pão de forma; 50g de manteiga; 100g de arroz arbóreo; 40g de palmito pupunha desfiado; 50g de cebola; 1 taça de vinho branco seco; 200ml de caldo de frango; 150ml de suco de laranja; sal e pimenta do reino a gosto 


Tempere o peixe com sal e grelhe no azeite. Reserve. Torre e triture o pistache. Misture com a manteiga e o pão. Passe uma camada da crosta na superfície do peixe. Leve ao forno a 180ºC por 7 min. Cozinhe o palmito e reserve. Refogue o arroz arbóreo com a cebola, a manteiga e o vinho branco. Acrescentar o caldo de frango e cozinhe por 16 min, mexendo sempre. Acrescente o palmito, mexa um pouco mais e finalize com mais um pouco de manteiga para dar cremosidade. Reduza o suco de laranja pela metade e coe. Retire o peixe do forno e leve por 30 segundos na salamandra ou grelha. Coloque o risoto no centro do prato e o peixe por cima. Regue com molho de laranja. 

Atum e chutney de manga, de autoria de Pascal Valero

Kaá; chef Pascal Valero 

Atum grelhado levemente defumado, chutney de manga e ervas frescas (4 porções)

500g de atum fresco; 500g de manga em cubo sem casca; 100g de açúcar; 50ml de vinagre vinho tinto; 5g de gengibre; 5g de alho picado; pimenta e sal a gosto; ervas frescas para decorar; 30ml de azeite extra virgem 

Faça um caramelo com o açúcar, acrescentar alho e gengibre picado. Cozinhe por 2 min. Adicione o vinagre, deixe evaporar e adicione a manga em cubos. Deixe cozinhar até chegar à textura de geléia e tempere com sal e pimenta. Tempere o atum com sal, pimenta e azeite e coloque para grelhar. Fatie o peixe e monte o prato com ervas e chutney. 

Salada de abacaxi e salmão defumado

Le Petit Gourmet; chef Rita Atrib 

Carpaccio de abacaxi com lascas de salmão e flores comestíveis (4 porções)

½ abacaxi; 250g de salmão defumado fatiado; 2 col de sopa de pimenta rosa em grãos esfarelada; flores comestíveis; mel e mostarda

Fatie o abacaxi em rodelas bem finas. Em uma travessa, coloque uma camada com fatias de abacaxi e outra com as fatias de salmão, fazendo flores. Regue com o mel de mostarda e decore com a pimenta rosa e as flores comestíveis.

LAZANHA DE FRANGO AO MOLHO

INGREDIENTE

- 500 gramas de massa de lasanha pré cozida - Um frango assado desfiado - 250 gramas de queijo mussarela picado - 250 gramas de queijo prato picado - 500 gramas de presunto de peru picado - 100 gramas de queijo parmesão ralado - Um litro de leite - 3 colheres de chá de amido de milho - 300 ml de creme de leite - 3 maços de jambu pré cozido - Um litro de tucupi - Uma cebola média - Um maço de cheiro verde - Tempero completo feito em casa ou comprado pronto - Azeite de oliva Modo de preparo: Numa panela, faça um refogado com o frango desfiado, azeite, cebola picada, cheiro verde e tempero completo a gosto. Aos poucos, o tucupi é acrescentado ao refogado. Depois acrescente o jambú, que foi pré cozido, agregado em forma de bola e cortado em pedaços bem pequenos. Ao final, vai o amido de milho dissolvido no leite e o creme de leite. Quando a mistura dos ingredientes estiver homogênea está pronto! Antes de começar a montagem da lasanha, deixe a massa em repouso no tucupi por poucos minutos. Numa forma refratária, alterne camadas do creme com frango, massa da lasanha, queijo prato, presunto, queijo mussarela e por cima de tudo o parmesão ralado. Leve ao forno pré aquecido a 200 graus por 30 minutos. Está pronta a lasanha de frango com tucupi e jambú.

Bifes Grelhados com Piripiri

Ingredientes: 1 bife por pessoa; piripiri q.b.; azeite q.b.; sal q.b.; 200 g de cogumelos Confecção: Temperar os bifes dos dois lados com piripiri e untá-los com um pouco de azeite. Lavar muito bem os cogumelos e deixar a escorrer. Saltear os cogumelos numa frigideira com um pouco de azeite. Grelhar os bifes durante +- 5 minutos, temperando só depois de estarem grelhados. Colocar os bifes numa travessa e à volta os cogumelos. Decorar com azeitonas recheadas com pimentos e pés de salsa.

SUGESTÃO DA CASA

                           
Azeite:

1. Para que o azeite não fique rançoso, coloque um pouco de açúcar no recipiente em que você guarda o azeite.

2. Se você colocar ervas aromáticas, como orégão, alecrim etc., no azeite, obterá um ótimo tempero para saladas.

3. Guarde as azeitonas na geladeira dentro de uma vasilha coberta com água filtrada, sal e uma gota de azeite. Assim, as azeitonas não ficam rançosas.

4. Coloque algumas azeitonas pretas, furadas com um garfo, e um pouco

de alho socado num vidro com óleo comum de cozinha e deixe na geladeira por alguns dias. O óleo ficará com sabor de azeite de oliva. Ou ainda, quebre os caroços de azeitona, coloque num recipiente com óleo e deixe durante três meses.

                                    

Bacalhau:

1. Para tirar o excesso de sal do bacalhau, ferva-o com uma colher de sobremesa de farinha de trigo. A farinha absorverá todo o sal.

2. Para o bacalhau ficar maior e mais gostoso, tire todo o sal e depois o coloque de molho em leite.

3. Para tirar o excesso de sal do bacalhau com facilidade, deixe-o de molho, numa panela com água, durante quarenta e oito horas. Vá trocando sempre a água da panela, para que o sal que se desprende do bacalhau

seja eliminado. Tire o excesso de sal do bacalhau acrescentando na água de molho um pouco de farinha de mandioca.

4. Deixe de um dia para o outro. A farinha absorverá o sal, deixando o bacalhau no ponto para fazer qualquer prato.

5. Para tirar o excesso de sal do bacalhau, coloque na água de molho duas colheres de sopa de açúcar.

                               

Bacon:

1. Para evitar que as fatias de bacon grudem umas nas outras, antes de guardar no refrigerador, enrole o pacote como um cilindro e prenda com um elástico.

2. Para que os torresmos de bacon fiquem macios e saborosos, respingue cachaça quando estiverem dourando.

3. Fure as fatias de bacon com um garfo. Assim elas não encolherão muito.

4. Antes de fritar o bacon, passe as fatias no leite e em seguida

na farinha de trigo. Isso evitará que espirre gordura e o bacon não encolherá muito.

Doce de Prestigio

Ingredientes:

Creme branco:

1 lata de leite condensado
2 latas de leite comum

1 garrafinha de leite de côco
100 gr de côco ralado
3 colheres de amido de milho

4 colheres de açúcar

Misture tudo e leve ao fogo para engrossar em fogo baixo, depois que virar um mingau, coloque num refratário.

 

Cobertura de chocolate:

1 caixa de creme de leite
3 colheres de chocolate em pó
2 colheres de açúcar

1 colher de manteiga derretida

Misture tudo e coloque sobre o creme branco, leve a geladeira, sirva gelado.