DICAS PARA SE DAR BEM NA COZINHA!!

Ciência que se põe à mesa

Entender como cada alimento se comporta durante o preparo é a receita principal para uma refeição à prova de falhas

Ok, não vamos embarcar nessa de receitas infalíveis. Qualquer prato está sujeito a intempéries. O ritual é sempre o mesmo: um dia a maionese talha, o suflê murcha, a carne endurece. Mas antes de questionar os dotes do chef, vale lembrar que na culinária tudo influencia: os ingredientes, a temperatura, o recipiente, os utensílios. Portanto, quanto mais você sabe sobre o que manuseia, maior a chance de fazer uma refeição para se comer rezando. “Compreender nossa comida – de onde ela vem, de que é feita, o que acontece quando cozinhamos – alimenta nosso intelecto e pode contribuir bastante para nossa satisfação, tanto em cozinhar quanto em comer”, sugere o químico Robert L. Wolke no livro O que Einstein Disse a Seu Cozinheiro.
É esse o fundamento da gastronomia molecular, que busca estudar o que acontece física e quimicamente com a comida a fim de aprimorar sabor, aspecto e aroma. Tudo para criar novos métodos e técnicas – e aperfeiçoar os já existentes. Esse ramo da culinária é mais conhecido pelas espumas e geleificações malucas de chefs como o catalão Ferran Adrià. Mas nem só de sopas sólidas e gelatinas quentes vive a gastronomia molecular. O químico Hervé This, precursor do movimento, por exemplo, usa a técnica não só para estimular os sentidos, mas também potencializar o rendimento dos alimentos.
Embora o emprego do termo seja recente, o flerte entre a ciência e a culinária data de séculos. Em 1681, o físico Denis Papin inventou a panela de pressão enquanto buscava um meio de amolecer os ossos. Houve também quem morresse pela causa, caso do inglês Francis Bacon, que, ao tentar descobrir o efeito conservador do frio, parou numa nevasca para encher um frango de gelo e morreu de bronquite, dias mais tarde. Muitos anos e experimentos depois (menos traumáticos, esperamos), a gastronomia molecular está aí, a serviço de quem aprecia preparar um bom prato mas não quer chegar a ele por tentativa e erro. Descubra como a ciência explica os preceitos empíricos que usamos diariamente e aprenda truques que nem a vovó sabia.
Geleia no ponto 
De cara, parece simples. É só levar fruta e açúcar ao fogo e... zapt! – está pronta a geleia. Por que então algumas ficam líquidas e outras empapam? A resposta está na pectina (ou na falta dela). Essa fibra solúvel presente nas frutas é que dá o toque gelatinoso. Mas para isso ela precisa de um ambiente ácido – por isso é que as frutas cítricas dão as melhores geleias. Mas é possível arriscar outros frutos que sua criatividade ou paladar permitirem na hora de criar uma geleia para o café da manhã. Basta acrescentar umas gotinhas de limão à receita criando, assim, a acidez necessária. O açúcar também tem uma função maior do que simplesmente adoçar. A quantidade deve ser grande, já que ele aumenta a temperatura de ebulição da mistura, ajudando a liberar mais pectina. Interessado em testar? “A medida perfeita é usar o mesmo volume (e não peso) de fruta e açúcar e só acrescentar limão àquelas menos ácidas, como a manga”, afirma a nutricionista Andréa Esquivel, especialista em Gastroenterologia e Gastronomia. Depois de colocar a geleia no pote (de preferência, bem vedado), a dica do chef executivo Marcelo Pinheiro, do Intercontinental Hotel, é ferver o recipiente em banho-maria por 45 minutos para liberar o oxigênio presente, criando um processo de pasteurização artesanal que elimina bactérias e conserva o doce por mais tempo
Peixe é no papelote 
A menos que a pedida da noite seja sashimi, a melhor forma de comer peixe é preparando-o no papelote (técnica que consiste em embrulhar a carne em papel-manteiga ou alumínio). “Assim ele cozinha em seu próprio suco e preserva seus nutrientes e proteínas que, frágeis, se desnaturam quando expostas a mais de 65ºC”, diz Dan Waitzberg, diretor do Ganep Nutrição Humana e professor do departamento de gastroenterologia da USP. Depois de temperá- lo com azeite e ervas – que, além de perfumar, matam os microorganismos que deterioram os alimentos –, leve ao forno baixo por, no máximo, dez minutos (no caso de filés com 2,5 cm de espessura). Segundo Andréa, a técnica ainda tem outro trunfo: como o papelote geralmente é aberto na mesa, as notas aromáticas vão todas diretamente para suas narinas, estimulando a salivação e preparando o organismo para a digestão.
Assada, não ressecada

Existe uma série de delitos que são cometidos quando o assunto é preparar um assado. O primeiro deles, muitas vezes, é cometido ainda no açougue. A peça deve ser cortada através das fibras. “Desse modo, além de abrir espaço para o tempero entrar, você não deixa para seus dentes a árdua missão de quebrá-las na mastigação”, conta Marina Queiroz, professora de Cozinha Contemporânea do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. Mas, ao contrário do que se pensa, espetar a carne crua com um garfo para temperar não funciona a seu favor. Na hora em que deveriam estar abertos para absorver os temperos, os furos se fecharão. E, na hora em que deveriam se manter fechados, durante o cozimento, eles se abrem, deixando vazar os sucos. Como por trás de um bom assado há sempre uma boa marinada, vale a pena investir algumas horas nessa etapa. Acrescente líquidos ácidos como limão, vinagre e vinho só nos momentos finais, pois esses ingredientes podem acelerar a cocção da receita – e você não vai querer sua carne cozinhando enquanto espera as oito horas da marinada, vai? Ao levar o assado ao forno, opte por um recipiente de cerâmica. “O material conduz melhor o calor e permite que a temperatura não oscile tanto de uma parte para outra da peça”, diz Marcelo.
Aves cheias de graça

Nem todo frango assado precisa vir do forno da padaria (e o peru não precisa esperar até o Natal para dar o ar da graça). Fazer aves é simples, uma vez que se descobre como cozinhar partes que ficam prontas em diferentes temperaturas e velocidades. Primeiro, é fundamental amarrar as pernas com barbante. Soltas, fazem com que a ave perca muito líquido e resseque. Também é importante cobrir as asas – que são as primeiras a assar – com papel alumínio. Marina sugere levar a ave ao forno alto (cerca de 190ºC) por cerca de 30 minutos ou até que comece a dourar. Esse processo, chamado de selar a carne, fecha os poros, impedindo os sucos de sair. Os próximos passos são tirar o papel alumínio das asas, baixar o fogo e deixar que asse por uma hora (no caso de uma ave de 1 quilo). Para saber a hora de retirá-la do forno, observe o líquido da travessa, que fica transparente quando a ave está pronta. Por último, deixe-a descansar por dez minutos antes de cortar. Isso garante que ela fique mais tenra.
Cada massa, um molho

Você pode passar horas escolhendo o melhor vinho para acompanhar sua massa, mas se ela não for servida com o molho adequado, toda a refeição pode vir por terra. Isso porque cada formato pede um tipo diferente de molho. As finas e lisas, como talharini, combinam com molhos cremosos; já as massas com formatos do penne e do fusilli casam com molhos com linguiça e cogumelos, já que conseguem “agarrar” os pequenos pedaços desses ingredientes. E não é à toa que o espaguete largo é frequentemente servido com molho de tomate. Ele tem mais espaço entre os fios e permite que esse molho se incorpore melhor à massa. Uma dica: ao ferver o macarrão, o único ingrediente a ser adicionado à água deve ser o sal. Quando incluímos óleo, tornamos sua superfície escorregadia, dificultando a aderência do molho. E, falando nele, para acertar a versão caseira do tradicionalíssimo molho de tomate, é preciso tirar a pele e a semente (que contêm ácido cítrico) para diminuir a acidez. Algo que as matronas italianas fazem há gerações, antes mesmo da gastronomia molecular aparecer para roubarlhes o segredo.
PARA SABER MAIS Molecular Gastronomy – Exploring the Science of Flavor, Hervé This, Columbia University Press Um Cientista na Cozinha, Hervé This, Ática O que Einstein Disse a Seu Cozinheiro 1 e 2, Robert L. Wolke, Jorge Zahar

http://vidasimples.abril.com.br/edicoes/087/comer/conteudo_519191.shtml

SURGESTÃO DA CASA!

BIFE A ROLÊ DE FRANGO

Preparo: Rápido (até 30 minutos)

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: Fácil

Categoria: Frango

Calorias: 490 por porção

Ingredientes

· 6 filés de peito de frango

· Sal e pimenta a gosto

Recheio

· 6 fatias de bacon

· 6 vagens

· 1 cenoura cortada em palitos

· 2 colheres (sopa) de azeite

· 1 colher (sopa) de amido de milho

· 1/2 litro de caldo de legumes

· 6 batatas cortadas em quatro

· Salsa picada a gosto

Modo de preparo

Tempere os filés com o sal e a pimenta. Sobre cada filé, distribua uma fatia de bacon, a vagem e a cenoura. Enrole como rocambole e prenda com palitos. Em uma panela, aqueça o azeite e doure os bifes. Acrescente o amido de milho dissolvido no caldo de legumes a batata e deixe cozinhar até ficar macio. Coloque os bifes em uma travessa, regue com o molho e sirva com as batatas salpicadas com a salsa.

TUDO NA MEDIDA CERTA, SÃO DELICIOSAS!!!

Receitas de massas de um curso para profissionais – tudo na medida certa, não tem o que errar. Já fiz todas e assino embaixo. são deliciosas.

PIZZA

Rendimento: 4 discos

1 kg de farinha de trigo

1 colher (sopa) de sal

30 grs de fermento para pão dissolvidos em 1 colher (café) de açúcar

20 ml de óleo

600 ml de água morna

1 colher de vinagre

Junte todos os ingredientes e por último o fermento. Sove, deixe descansar por 30 minutos coberto com um pano de prato.

Divida a massa em 4 partes iguais, abra com o rolo, coloque em uma forma para pizza e fure a massa toda com um garfo (isso evita bolhas na massa). Espalhe umas duas colheres de molho de tomate pronto sobre a massa e um fiozinho de azeite. Asse. Retire do fogo, coloque o recheio de sua preferência e volte ao forno para derreter.

ESFIHA

1 KG de farinha de trigo

60 grs de fermento para pão dissolvido em 4 colheres (sopa) rasas de açúcar

1 colher (sopa) rasa de sal

2 colheres (sopa) de óleo

600 ml de água morna

Misturar todos os ingredientes e por último o fermento dissolvido no açúcar. Sovar e deixar a massa descansar coberta com pano de prato por 30 minutos. Abrir, sovar ligeiramente, formar bolinhas do mesmo tamanho para fazer as esfihas. Abrir com as mãos. Colocar o recheio, fechar a esfiha em forma de triângulo. Colocar na forma untada e enfarinhada, passar gema sobre cada uma e deixar descansar mais um pouco. Assar com a parte que fechou virada para baixo senão elas abrem.

Recheio de carne. Tempere a carne à gosto, pique um tomate e junte à carne moída temperada, esprema um limão se for grande ou dois pequenos e deixe descansar, escorra a água que se formou. Usamos a carne crua para o recheio; ela fica meio cozida pelo limão

COXINHA

2 litros de água

2 colheres (daquelas grandonas de pegar comida) de margarina

2 caldos de frango (knor)

Deixe ferver, retire do fogo e despeje de uma vez 1 kg de farinha de trigo, mexa, volte ao fogo, acrescente duas colheres (das grandes de pegar comida) de batatas cozidas e espremidas. Cozinhe mexendo sem parar com uma colher de pau. Fica um pouco empelotado, não se assuste e não precisa cozinhar muito, apenas alguns minutinhos. Retire a massa do fogo e coloque sobre a mesa o pedra da pia untada com um pouco de óleo. Sove bem ainda quente, até que a massa fique lisa. Cubra a massa com um pano de prato úmido e vá pegando pequenas porções, abrindo na mão, recheando com frango cozido bem temperado e desfiado. Enrole as coxinhas, passe em água fria e em seguida em farinha de rosca. Coloque as coxinhas, duas por vez, em óleo bem quente, assim que colocar abaixe o fogo para fritar.

ALIMENTO SEM GORDURA, MAS SADIO!

Excesso de gordura:

1. Coloque uma folha de couve em cima da sopa de carne gorda, para tirar o excesso de gordura do caldo.
2. Para que o caldo do consume não fique turvo, acrescente na hora da fervura uma clara de ovo batida. Depois, coe o caldo.
3. Para você retirar o excesso de gordura de um alimento com facilidade, coloque sobre a superfície uma folha de papel absorvente ou algumas fatias de pão fresco.
4. Para tirar o excesso de gordura de sopas e ensopados, adicione
algumas pedras de gelo, mexa para a gordura aderir ao gelo e retire antes que ele derreta. Ou ainda, embrulhe pedras de gelo num pedaço de gaze ou de toalha de papel e passe levemente na superfície da sopa.
5. Coloque uma laranja inteira e não descascada (lavada sim!) na dita feijoada junto com as carnes... Realmente funciona, a gordura fica toda dentro da laranja, basta cortá-la para ter a confirmação. A laranja não modifica em nada o gosto da feijoada que fica super light!

PARA REFRESCA NESTE VERÃO, BEM BARATO!!

Fiz esse sorvete ontem, ficou divino. Muito cremoso e gostoso. Cada receita dá para encher 3 potes de sorvete da Kibom. Fiz o de coco acrescentando um pacote de coco ralado e o de chocolate acrescentando chocolate meio amargo picado.

 

Sorvete caseiro

Ingredientes

·         1 litro de leite

·         2 xícaras de açúcar ( pode colocar só uma caso queira menos doce)

·         2 colheres (chá) de pó estabilizante ou liga neutra

·         2 colheres (sopa) essência ( o sabor que preferir)

·         1 lata de leite condensado

·         2 colheres (chá) de creme emulsificante

Modo de Preparo

Bater no liqüidificador por 2 minutos o açúcar, o leite, o pó estabilizante e a essência (que preferir). Despejar em um recipiente e levar ao congelador para endurecer. Retirar, picar e colocar na batedeira com o leite condensado e o creme emulsificante. Ir batendo sem parar e mexendo com uma colher. É bom dividir em duas partes porque a tigela enche muito ou colocar tudo em um tigelão e usar a batedeira sem o suporte para bater=faço isso e dá menos trabalho. Bater bastante para ficar bem fofo. Colocar em recipientes e levar ao congelador. OBS.: Sorvete de chocolate: no lugar da essência, colocar 7 colheres de sopa de nescau. Sorvete de flocos: usa-se a essência de nata e quase na hora de desligar a batedeira coloca-se chocolate granulado.

Olá turma! Aí vai uma receita deliciosa, leve, simples e cara mas, realmente vale a pena fazer uma vez ou outra!

A minha sugestão para a semana boa é o SPAGHETTI THAI

Obs p/ 4 pessoas.
INGREDIENTES:
400g de espaguete pré-cozido
2 pitadas de gengibre ralado
4 colheres de sopa de castanha caju ralada
2 colheres de chá de pimenta dedo de moça picada ou a gosto
4 colheres de café de geléia de pimenta
80ml de azeite
6 colheres de sopa de chocolate em pó
250ml de creme de leite
4 colheres de sopa de ricota picada em cubos
4 fatias de pão de forma em cubos
4 colheres de sopa de uva passa branca
4 colheres de café de ervas frescas picadas.
MODO DE PREPARO
Numa panela coloque a metade do azeite para aquecer. Em seguida coloque o
chocolate em pó e o creme de leite, as nozes picadas,gengibre ralado,as uvas e a
pimenta dedo-de-moça.
Deixe uns minutos para reduzir.
Em seguida,coloque a massa pré-cozida, a ricota e os croutons. Aqueça bem.
Disponha sobre os pratos e coloque a geléia de pimenta.
Com o restante do azeite faça um vinagrete (suco de limão,vinagre,sal e azeite)
juntamente com as ervas. Bom apetite.Abraço.Darci

Spaghetti com salmão
(Fácil e Sofisticado)
300 gr Spaghetti
200 gr Salmão fresco em cubos
200 gr Abobrinha italiana em cubos
5 colheres de sopa de Creme de leite
1 colher de sopa de Sementes de Papoula
Cozinhar a pasta em água e sal al dente. Passar a abobrinha cortada em cubos,
não muito pequenos, rápidamente no azeite (não deixar amolece muito). Fazer o
mesmo com o salmão. Misturar o salmão, a abobrinha e o creme de leite (eu
utilizo nata, pois fica mais saboroso, penso que também pode ser utilizado o
creme de leite fresco ou de caixinha. Salpicar as sementes de papoula e envolver.

Servir.

Aqui está minha dica de massa para esta semana. Fácil e delicioso.
Vocês vão adorar e não vão ficar mais que meia hora na cozinha. Este prato tem
ares de sofisticação, porém muito fácil de fazer:
MACARRÃO DA MAMA NOA
1 PACOTE OU CAIXA DE MACARRÃO DE 500GR, eu costumo usar pene (tem
que ser Grano Duro senão desmancha)
1 LATA DE MOLHO PRONTO DE TOMATES
1 LATA DE CREME DE LEITE
2 CUBINHOS DE CALDO DE CARNE OU DE FRANGO
1 LITRO DE ÁGUA (reserve um pouquinho e desmanche o caldo)
aí que vem a melhor parte:coloque todos os ingredientes na panela de pressão,
misture bem com uma colher, feche a panela, leve ao fogo.
MUITA ATENÇÂO:quando a panela começar apitar marque 12 minutos e
desligue.Abra a panela misture bem e siva com queijo ralado por cima.Aqui e´
sucesso garantido!!!!Noarli

Que cabeça dura a minha! esqueci que esta era a semana da massa, então aí vai
a minha contribuição que já havia postado ainda hoje mas sem fazer menção à
esta semana especial.
Sabe aquela receita fácil, fácil?
Esta é uma delas. Já fiz, e é muito boa.
TALHARIM AO FORNO

Ingredientes
1 pacote de macarrão tipo talharim
água, sal e um fio de óleo para cozinhar a massa
1 xícara (chá) de leite
4 ovos
sal e pimenta-do-reino a gosto
300 gr de ervilha cozida
200 gr de presunto picado em cubinhos
200 gr de queijo prato ralado grosso
manteiga para untar

1 e ½ colher (sopa) de farinha de rosca
Modo de Preparo
Cozinhe o macarrão em água com sal e óleo, escorra e reserve.
Num recipiente separado, bata rapidamente com os ovos e tempere com sal e
pimenta. Reserve.
Misture o macarrão cozido com a ervilha, o presunto e o queijo, despeje num
refratário untado com manteiga e polvilhado com farinha de rosca, regue com a
mistura de ovos batidos e leve ao forno pré-aquecido médio por 30 minutos
aproximadamente. Sirva quente.
Rendimento: 6 porções.

PARAFUSO ARAFUSO VERÃO
500 gramas de parafuso(grano duro)
1 lata de atum em agua
salsinha picada
2 dentes de alho
sal a gosto
azeite a vontade
queijo parmezon
cozinhe um pacote de parafuso al dente com sal. Escorra na panela em que
cozinhou a massa coloque:o alho,salsinha,sal e esmague bastante até que fique
uma pasta,acrescente o azeite, depois o atum escorrido a agua, nessa altura não
esmague mais!misture bem os ingredientes,despeje a massa e vá revolvendo
bem, passe para um marinex, coloque queijo ralado e sirva...fica ótimo.
!!pratico e rapido...

Canelone Delicioso
l pacote de lazanha (fresca) cozida.Reserve
l peito de frango cozido com temperos
100 g de presunto
1/2 xíc. pão umdecido no leite
1 ovo
Passe no processador o peito de frango em pedaços, juntamente com os demais
ingredientes.Leve ao fogo 1 colher de margarina e l colher de cebola ralada, fritar,
juntar o frango moido até dar liga.Junte cheiro verde e 1 colher de parmesão.
Recheie os canelones. Arrumar em um pirex grande.
Cobrir com molho branco bem mole, polvilhando parmesão ralado.

Levar ao forno para aquecer bem(40 min).
Obs: O molho branco faça o seu preferido , mas não muito espesso!
Abraços,